松鼠鳜鱼里的江南滋味南平期货配资
舌尖上的苏式风雅
苏州观前街的得月楼后厨，清晨的阳光透过花窗，洒在68岁的朱师傅手中的鳜鱼上。刀刃在鱼身游走，发出细密的"沙沙"声，片刻间，一条完整的鳜鱼被片成两爿，鱼骨剔除得干干净净，鱼肉上却不见一丝刀痕。"看这刀工，"朱师傅举起鱼肉，对着光一照，菱形的刀纹如蛛网般密布，"深至鱼皮，刀距三毫米，这叫'松鼠花刀'，缺一刀则形不似，多一刀则肉碎。"
热油锅中，剞好花刀的鱼肉下锅，"滋啦"一声，瞬间鼓起，鱼皮翻卷，金黄的鱼肉如松果般绽开。朱师傅手持长勺，将滚烫的糖醋汁淋在鱼身上，"吱吱"作响，宛如松鼠在枝头跳跃。刚出锅的松鼠鳜鱼，昂首翘尾，淋着琥珀色的酱汁，撒上翠绿的豌豆和鲜红的樱桃，像一件精雕细琢的艺术品。"趁热吃，"朱师傅将鱼端上桌，"听这声音——"话音未落，鱼肉入口，外酥里嫩，酸甜汁在口中爆开，"咔嚓"脆响伴着"滋滋"的汁液声，仿佛整个春天都在舌尖绽放。
展开剩余85%千年鱼馔的风雅传承
松鼠鳜鱼的历史，可追溯至唐代的"金齑玉脍"。据《大业拾遗记》记载，隋炀帝南巡江都（今扬州）时，品尝过"鲈鱼脍"，赞叹"金齑玉脍，东南佳味"。而苏州作为江南鱼米之乡，鱼类菜肴更是精益求精。至明代，《宋氏养生部》中已有"鳜鱼，治净，剞花刀，炸酥，糖醋调汁"的记载，这便是松鼠鳜鱼的雏形。
最广为人知的传说，与乾隆皇帝下江南有关。相传乾隆十六年（1751年），乾隆皇帝微服私访至苏州，在松鹤楼品尝"松鼠鱼"后龙颜大悦，御笔题诗："松鹤楼前鱼负松，金齑玉脍醉春风。"从此，这道菜声名鹊起，成为苏帮菜的代表。不过，当时的松鼠鱼用的是鲤鱼，民国时期，苏帮菜大师王寿权改用肉质更细嫩的鳜鱼，才定下"松鼠鳜鱼"的名谓。
89岁的苏州名厨李伯荣回忆，上世纪50年代，他在楼外楼学艺时，松鼠鳜鱼是"功夫菜"的代名词："一条鱼要片108刀，少一刀都不行。炸鱼时要像放风筝一样，用长勺托着鱼身，让它在油里'开花'，这叫'悬空炸'，没有十年功底，根本不敢上手。"当时，周恩来总理宴请外宾，必点松鼠鳜鱼，"外宾看着这道菜，都舍不得下筷子，说这是'能吃的艺术品'。"
太湖鳜鱼与苏式卤汁：自然的馈赠
松鼠鳜鱼的灵魂，在于苏州太湖的"季花鱼"（即鳜鱼）。每年清明至谷雨，是鳜鱼最肥美的时节，"这时的鳜鱼，鱼腹金黄，肉质细嫩，刺少肉多，一只一斤半左右的最好，太大肉老，太小肉嫩不成形。"朱师傅说，他每天凌晨都要去胥门菜场选鱼，"看鱼眼，要清亮；看鱼鳃，要鲜红；按鱼身，要有弹性——鲜活的鳜鱼，才能炸出蓬松的花形。"
糖醋汁是苏式卤汁的精髓。"糖要苏州本地的绵白糖，酸要用镇江香醋，"朱师傅调出一碗酱汁，"比例是'三糖两醋一酱油'，糖多则腻，醋多则酸，酱油少了则色浅，多了则咸。"酱汁中还要加"五香料"——八角、桂皮、香叶、丁香、花椒，"用纱布包着，在酱汁里熬煮半小时，香味才能入骨。"最特别的是，苏州师傅调汁必加"酒酿"，"用苏州东山镇的米酒酿，既能去腥，又能增加甜味的层次，吃起来甜而不齁，酸而不涩。"
辅料也大有讲究。"青豆要太湖青豆，颗粒饱满；樱桃要用本地的白樱桃，酸甜可口；葱姜蒜要切成细末，不能影响美观。"朱师傅说，这些看似不起眼的辅料，实则是点睛之笔，"没有这些，松鼠鳜鱼就少了江南的清新之气。"
七十二刀与三炸三淋：苏帮菜的功夫美学
松鼠鳜鱼的制作，是苏帮菜"功夫美学"的极致体现。第一步"处理鱼"，就要下苦功。朱师傅演示着：将鳜鱼去鳞去鳃，从腹部剖开，去除内脏，然后从尾部下刀，贴着脊骨将鱼肉片下，"鱼头要连着肉，这样炸出来的鱼才能'昂首'。"片下来的鱼肉，要剞上花刀，"刀要斜着切，深至鱼皮，但不能切断，每刀间距三毫米，这样炸的时候鱼肉才能翻卷成松果状。"
剞好花刀的鱼肉，要用清水冲洗干净，沥干水分，再用盐、料酒、葱姜水腌制15分钟，"去腥提鲜，让鱼肉更入味。"挂糊是关键，"淀粉要土豆淀粉，加水调成糊状，加少许食用油，这样炸出来的外皮更酥脆。"朱师傅将鱼肉放入糊中，均匀挂糊，"鱼皮朝下，鱼肉朝上，这样炸的时候花刀才能完全展开。"
炸鱼分"三炸"：初炸（六成热油，180℃）定型，鱼肉炸至金黄；复炸（七成热油，200℃）逼油，让外皮更酥脆；第三次"抢炸"（八成热油，220℃）则是为了让鱼头更酥脆，"每次炸的时间都要精准到秒，多一秒则老，少一秒则生。"炸好的鱼出锅，沥干油，摆盘时要让鱼头高昂，鱼尾翘起，"像一条活蹦乱跳的松鼠。"
最后是淋汁。糖醋汁要熬至浓稠，能挂住筷子，"淋汁时要从鱼头淋到鱼尾，让每一片鱼肉都均匀裹上酱汁。"朱师傅说，淋汁的速度要快，"趁热淋汁，才能听到'吱吱'的响声，这才是松鼠鳜鱼的'灵魂之声'。"
外酥里嫩的江南春味
刚上桌的松鼠鳜鱼，造型栩栩如生，宛如一只蹲坐在盘中的小松鼠。金黄的鱼身，菱形的花纹，淋着琥珀色的糖醋汁，撒着鲜红的樱桃和翠绿的豌豆，色彩艳丽，让人不忍下筷。凑近闻，糖醋的甜香中夹杂着鱼肉的鲜香，还有一丝淡淡的酒香，沁人心脾。
用筷子夹起一块鱼肉，轻轻一咬，"咔嚓"一声，酥脆的外皮裂开，露出雪白的鱼肉。鱼肉细嫩多汁，入口即化，糖醋汁在口中爆开，甜中带酸，酸中带鲜，层次丰富。"好的松鼠鳜鱼，要外酥里嫩，酸甜适口，"朱师傅说，"酥而不硬，嫩而不柴，甜而不腻，酸而不涩——这才是苏式糖醋的最高境界。"
苏州人吃松鼠鳜鱼，讲究"赏味顺序"：先吃鱼背，这里的肉最厚，最能体现外酥里嫩；再吃鱼腹，这里的肉最嫩，入口即化；最后吃鱼头，这里的皮最酥脆，吸饱了糖醋汁，味道最浓郁。吃完鱼肉，还要用汤汁拌饭，"这可是精华所在，"老苏州人说，"一碗松鼠鳜鱼的汤汁，能拌三碗饭，香得人连舌头都要吞下去。"
从文人雅宴到百姓餐桌
松鼠鳜鱼，曾是文人雅士的心头好。明代文学家袁宏道在《江南三月》中写道："吴人善治鱼，鳜尤佳。剞花刀，炸酥，糖醋调汁，风味独绝。"清代《随园食单》中也有记载："松鼠鱼，以苏州松鹤楼制作为佳，其形酷似松鼠，其味酸甜适中，堪称一绝。"
而对于普通百姓来说，松鼠鳜鱼是节庆佳肴。"以前只有过年才能吃到松鼠鳜鱼，"苏州老食客张阿姨回忆，"那时候，父亲会提前半个月去鱼行预定鳜鱼，除夕夜，一家人围坐在一起，父亲拿起筷子，夹起一块鱼肉，说'吃了松鼠鳜鱼，来年日子像这鱼一样红火！'现在生活好了，想吃随时都能吃，但总觉得没有小时候的味道。"
如今，松鼠鳜鱼已成为苏州的城市名片。得月楼、松鹤楼等老字号，每天都要接待大批慕名而来的食客。"很多外地游客来苏州，点名要吃松鼠鳜鱼，"朱师傅骄傲地说，"这道菜，代表了苏州的精致与风雅，也承载了江南的饮食文化。"
匠心传承与创新
然而，传统松鼠鳜鱼的制作，面临着传承的困境。"学这门手艺，至少要五年才能出师，"朱师傅感叹，"现在的年轻人，都嫌太苦太累，不愿意学。"光是剞花刀，就要练习一年，"每天对着冬瓜练习，直到能在冬瓜上剞出均匀的花刀，才能开始处理鱼。"炸鱼更是危险，"热油飞溅，手上烫的泡是家常便饭。"
为了让这门手艺传承下去，朱师傅收了五个徒弟，"最大的45岁，最小的23岁，都是真心喜欢这门手艺的。"他还在苏州旅游学校兼职授课，"教学生认识鳜鱼，学习刀工，调汁，希望能有更多年轻人爱上苏帮菜。"
创新也在悄悄进行。一些餐馆推出了"迷你松鼠鳜鱼"，用小鳜鱼制作，更适合单人食用；还有"糟香松鼠鳜鱼"，在糖醋汁中加入苏州特产的糟卤，增加了酒香；甚至有"水果松鼠鳜鱼"，用菠萝、芒果等水果做辅料，更受年轻人欢迎。
但朱师傅始终坚守传统："创新可以，但不能丢了根本。刀工、火候、调味，这些老祖宗传下来的东西，一点都不能马虎。"他说，松鼠鳜鱼的魂，在于"匠心"，"用心去做，才能做出真正的苏式味道。"
结语：一道菜，一座城
离开得月楼时，朱师傅送我一本他手写的《松鼠鳜鱼制作秘籍》。翻开泛黄的纸页，密密麻麻的笔记中，记录着他几十年的经验与心得。"做这道菜，就像做人，"朱师傅说，"要耐得住性子，下得了功夫，才能成就一番事业。"
松鼠鳜鱼，不仅是一道菜，更是苏州的一张名片，一种文化符号。它的刀工，体现了苏州人的精细；它的调味，展现了苏州人的风雅；它的造型，象征了苏州人的巧思。从唐代的"金齑玉脍"到今天的松鼠鳜鱼，这道千年鱼馔，承载着江南的历史与文化，也见证了苏州的变迁与发展。
下次再到苏州南平期货配资，别忘了去尝尝松鼠鳜鱼。当酸甜的汁水在口中爆开，酥脆的鱼肉在齿间留香时，你会明白，这不仅是一道菜，更是苏州人用心烹制的江南滋味，是舌尖上的苏式风雅。
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